¿Cómo cortar un Jamón Serrano?

Parecerá una tarea compleja cortar un Jamón Duroc Gran Reserva, pero en realidad podrás llegar a hacerlo como un profesional.

Antes de comenzar hacemos un repaso de lo imprescindible para cortar un jamón. A modo de resumen tendrías que tener un Jamonero Profesional, un cuchillo específico, una pinza o arco para el jamón y también las ganas por aprender a sacar el máximo rendimiento al jamón. En los siguientes Tips hablaremos de 5 técnicas para aprender a cortar un jamón de cerdo blanco cómo un profesional.

#1 Posición del Jamón 

¿Cómo se coloca el jamón en el jamonero?

Es importante saber que a la hora de colocar el jamón existen dos opciones, comenzar a cortar el jamón por la maza, es decir, con la pezuña apuntando para arriba, siendo esta zona la más grande y jugosa del jamón.

También dicen los expertos, que es preferible que la pieza si se consume en unos pocos de días, se empiece el corte con la pezuña hacia arriba (maza), porque es la parte más tierna del jamón y se evitará que la zona de la barbilla quede demasiado seca. Y, por otro lado, si colocas el jamón con la pezuña hacia abajo (barbilla) es porque se va a tardar varios días o semanas en comer.

Una vez que tengas claro cómo vas a querer posicionar tu Jamón Duroc, lo colocas en el jamonero apretando el agarre para que quede bien sujeto.

#2 Marcar la zona de corte

¿Cómo empezar un jamón?

Aquí ya entran en juego los cuchillos. Lo primero de todo, tienes que localizar la protuberancia que es el hueso que sobresale de la caña, denominado “corvejón”. Marcarás un corte perpendicular a la pata con el cuchillo grande, dos dedos por debajo del hueso mencionado anteriormente y dejarás marcada la zona de corte.

Posteriormente sobre la misma marca en el jamón, realiza un corte profundo hasta llegar al hueso. Corta un trozo en forma de cuña de unos dos centímetros por debajo de la zona marcada en diagonal. De esta manera, podrás degustar el codillo al girar el jamón para cortarlo por la contramaza.

#3 Limpieza del jamón curado

¿Cómo se limpia un jamón?

Tendrás que limpiar el jamón retirando la corteza y el tocino; comprobando que la grasa no se encuentre con un color amarillo, ya que lo único que aportará es un sabor rancio y amargo en las lonchas que cortes. También, es aconsejable que retires la corteza a medida que avances con el corte, así el jamón no pierde su jugosidad y no se seca.

Importante, no eliminar todo el tocino que tiene el jamón. Es aconsejable dejar entre 1 y 2 cm de margen, para que cubra el jamón.

#4 Técnica de corte del jamón 

¿En qué dirección hay que cortar el jamón?

Llegamos a lo mejor del jamón y a la parte más complicada, que es lonchear la pieza. Hay que tener el cuchillo bien afilado antes de iniciar el corte.

El eje del jamón marcará la única dirección correcta. Comienza desde la parte más elevada de la pieza, cortando suavemente y recto con el cuchillo en dirección contraria a la pata.

Para evitar los huesos del jamón a medida que se avance, se tendrá que marcar redondeando el hueco con el cuchillo para que el loncheado se separe con facilidad en el momento de hacer un corte.

Un consejo es que el jamón tenga un corte horizontal, para que se visualice más bonito y profesional.

#5 Parte final del jamón

¿Cómo aprovechar el jamón?

Cuando llegue el momento que los huesos no te permitan seguir con el corte recto, lonchea el jamón por las zonas que puedas, para sacar más raciones de loncheado.

El magro que te quede en el jamón, lo puedes aprovechar para hacer taquitos. En cambio, los huesos son útiles para dar sabor a los cocidos y caldos. Puedes acercarte a tu carnicería de confianza, para que te sierren los huesos en trozos pequeños, pudiéndolos congelar y sacarle el más rendimiento en otras ocasiones.

Es verdad lo que se dice… del cerdo se aprovecha ¡TODO!